Restaurante El Doncel, Sigüenza. Foto: Minube.
En un país con un 25% de paro suena a broma macabra regodearse en la alta cocina, aquella que ha permitido a España eclosionar ante el mundo más allá del ladrillo, la crisis y los toros. Para algunos entendidos, la revolución de la cocina española es la mayor aportación de la cultura de nuestro país al mundo desde el Siglo de Oro de las letras o de la pintura. Son entendidos, bien es verdad, que no pasan hambre. Pero tampoco el vulgo disfrutó de los lienzos de Velázquez ni de los poemas de Góngora (entre otras cosas, porque había que estar más que alfabetizado para entenderlos) y ello no quita ni una miaja de calidad a sus trabajos.
La cultura circula por caminos que no siempre son populares. Esto no la hace mejor ni peor. La hace excluyente, es verdad. Pero no despreciable. En el caso de la cocina, España tiene una oportunidad para desarrollar una industria agroalimentaria que suena a prosa en medio de la poesía de un sándwich crujiente de perdiz y angulas, plato exquisito que prepara David Muñoz en Diverxo.
Francia e Italia han marcado el camino con la expansión de sus cocinas autóctonas. De ello se benefician todos los agricultores, productores y distribuidores, algo que podría copiarse en España con la extensión mundial de restaurantes de sello nacional, de tal manera que un empresario cárnico de Valladolid, un productor de berenjenas de Almagro o un agricultor de la huerta murciana se beneficiarían de un tipo de cocina con la que pueden o no congeniar. Esto contribuiría a ver el auge de la gastronomía como algo propio, no solo inalcanzable o limitado a la suntuosidad de la cocina de autor. A propósito de este reto, el chef Nacho Manzano, cuyo restaurante asturiano (Casa Marcial) tiene dos estrellas y que ha abierto varios locales en Reino Unido, sostiene que España “es un portento gastronómico y tiene que estar exportando su cultura culinaria por todo el mundo, y quienes vivimos fuera tenemos la obligación de echar una mano para que se nos conozca más”.
La cocina española atesora productos excelentes, técnicas avanzadas, vinos de calidad y un talento innovador a la altura de cualquier otra potencia gastronómica. Sin embargo, ha fallado la timidez a la hora de contarlo. Esta timidez se va superando poco a poco, aunque sigue costando en un país incapaz de entender que vender bien algo es también parte del éxito comercial.
Josep Pla retratado por Joan Martí Aragonés.
Lo mollar es que España ha pillado a tiempo un tren que no necesariamente debe asociarse a los sibaritas. Se trata de aprovechar la riqueza gastronómica del país aumentando la dosis de creatividad, probablemente, sin perder de vista las raíces. Esto mismo pedía Josep Pla en Lo que hemos comido, un libro delicioso que Destino publicó en 1997 pero que el autor escribió a principios de los setenta. Se trata de un compendio de la gastronomía del Ampurdán, la comarca en la que residía Pla, y casi de toda la cocina nacional en un ejercicio literario cincelado a través de su pluma siempre socarrona. Pla no fue cocinero, ni gastrónomo, ni un gourmet, pero tenía un colmillo tan fino que su amigo Vicens Vives le convenció de escribir esta obra para enseñar al mundo a comer.
El prosista catalán se mostraba partidario de una cocina “sencilla, limpia y clara, buena pero saludable”. En cambio, también pedía mejorar el tratamiento de la misma en aquellas fondas con olor a brasero y a tocino rancio. Cuatro décadas después, el milagro se ha obrado. Puede que hayan influido muchos factores, pero quizá el primero es que aquel país de carreteras con bordillo es ahora el segundo con más trenes de alta velocidad del mundo. Esto ha tenido efectos perversos en la economía, pero también positivos, tal como se muestra en lo que se refiere a los fogones. Mimar la cocina no es un gesto altanero. Es un síntoma de civilidad. Lo mismo que disponer de restaurantes atractivos, con un servicio excelente y una presentación que acompañe. A propósito de las mil formas con las que en Francia se guisa el buey, Pla recuerda que en el país vecino confeccionaban un plato, boeuf à la mode, que en su opinión era el mejor guiso elaborado por la cocina burguesa en cualquier tiempo y lugar. “Un plato que solo puede haber sido creado por una sociedad rica, madura, acabada y extremadamente cultivada”, puntualizó.
Exactamente ese es el punto central desde el que merece la pena entender por qué la gastronomía se ha convertido en algo más que llenar el estómago. “La cocina es uno de los fenómenos más decisivos de la cultura y la civilización y está cimentada, sobre la matización, la suavidad y la variedad”, escribió el autor de El cuaderno gris antes de cargar contra el patrioterismo del ajo y la manía de enguachinar todos los platos con salsas estrambóticas.
No hace falta haber comido nunca en los manteles de Arzak, Sant Pau o El Portal de Echaurren para apreciar la aportación de sus ingenieros. Carezco de la capacidad y la formación adecuadas para calibrar con detalle la categoría de cada de uno de los mejores comedores. Pero nadie con un mínimo de sensibilidad puede dejar de admirar sus trabajos. También su contribución a hacer más respirable la atmósfera de este país, lo que atañe no solo a los grandes restaurantes, sino también a toda la clase media de figones que ofrecen comer bien a precios asequibles.
Esta evolución ha facilitado que los cocineros sean vistos como estrellas mediáticas, proliferen los programas de televisión centrados en el arte de cocinar y se extiendan las escuelas y los cursos gastronómicos. En cierta medida, los españoles han afrancesado su manera de acercarse a este mundo, lo que contrasta con la realidad que viven muchos ciudadanos angustiados por la crisis depredadora que aún nos sigue golpeando. Solo desde ese punto de vista puede entenderse el desdén o la indolencia con la que se aborda el fenómeno de la gastronomía desde algunos sectores. Pero, ¿acaso los cocineros y hosteleros son culpables de que en España haya niños que no reciben la alimentación adecuada?
La cultura, entre otras muchas cosas, es un indicador de lo que está por venir. El espanto de entreguerras empezó a asomar desde que los nazis consideraron el jazz una música degenerada. En España hay niños que sufren malnutrición infantil. Eso es un horror y debe solucionarse cuanto antes. En cambio, el país ya no es aquel desierto famélico, ahíto de miseria y de sordidez, en el que cuadrillas enteras de obreros desgastados y campesinos con hambruna se agolpaban atónitos y relamidos ante los escaparates de los colmados. La falsa opulencia de los recientes años de vino y rosas ha sido nociva, por no decir criminal. Pero la mejora del nivel de la gastronomía es uno de los avances más importantes de un país en el que, por increíble que parezca, no todo se ha hecho mal.
El hombre es el animal que guisa, dijo Montaigne. Afortunadamente, cada vez más y mejor.